配料、營養成分沒啥區别

　　12月7日，記者走訪了北京市多家大型超市。在朝陽區某連鎖超市内，不少産品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯願薯片、上好佳鮮蝦條，以及五谷道場、康師傅、白象方便面等。售貨員(yuán)告訴記者，在方便面、膨化食品中，銷量最高的都是(shì)标有“非油炸”字樣的産品。記者詢問了幾位顧客，他們一緻表示，“非油炸”口感好，制作工藝一定比油炸的健康、有害物質少。

　　但(dàn)記者仔細對比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相(xiàng)應的油炸食品後發現(xiàn)，其實二者的配料、營養成分似乎沒什麽區别。比如，無論是(shì)油炸還是(shì)非油炸，無論是(shì)薯片、方便面還是(shì)餅幹，其配料中都含有食用棕榈油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑（增稠劑、乳化劑、膨松劑）、白砂糖、食用鹽、澱粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片（油炸）與芝士條（非油炸）爲例，前者能量爲578千焦、蛋白質2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克；而後者含能量552千焦、蛋白質2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說明書(shū)上幾乎相(xiàng)同的數字，不禁讓人疑惑，“非油炸”與“油炸”究竟差在哪裏？前者真的更健康嗎(ma)？

　　一位業内人士向記者透露，目前市場上常見(jiàn)的方便食品，以澱粉類食品爲主。根據這類食品的國家标準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生産工藝。以方便面爲例，油炸方便面需将面餅用沸油炸制幹燥，而非油炸方便面則直接用熱風烘幹。而薯片在制作時，則是(shì)先将馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份并壓制成薯片形狀，然後再選擇油炸或烘焙。記者緻電好麗友(yǒu)服務熱線(xiàn)獲悉，“薯願”薯片就是(shì)将馬鈴薯糊放(fàng)到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘幹，以保持口感酥脆。

　　非油炸并不等于健康

　　對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長胡小松教授強調，非油炸隻是(shì)一個賣點，遠沒有想象得那樣健康。

　　首先，無論制作工藝如何，油炸和非油炸澱粉類食品都含有緻癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍。胡小松領導的一項研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所專家吳永甯也指出，沒有發現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

　　其次，方便面、餅幹、薯片等，大多添加了精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕榈油或氫化植物油。名稱不同，但(dàn)其本質都是(shì)氫化油。近日，氫化油的發明被歐洲某雜(zá)志評選爲“人類食物曆史中十大災難時刻”之首。因爲它在制作過程中，會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢(màn)性病的幾率。福州大學生物科學與工程研究所傅紅研究發現(xiàn)，如果女性每天攝入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會增加70%。而4克反式脂肪酸，隻需要一包薯片就足以提供。“我國擁有世界上人數最多的糖尿病患者，這裏面恐怕就有氫化油的‘貢獻’。”中國人民解放(fàng)軍總醫院營養科微量元素研究室研究員(yuán)、衛生部健康教育首席專家趙霖教授說。

　　再次，無論是(shì)不是(shì)油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁铵等膨松劑，長期攝入會造成體内鋁超标，誘發老年癡呆、骨軟化症等。

　　最後，上述食品的生産管道通常是(shì)鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品。尤其是(shì)方便面、餅幹、薯片等食品的主要消費(fèi)群體是(shì)兒童，他們承受鉛危害的能力遠不及成人，但(dàn)吸收鉛的量卻遠遠高于成人。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經系統。

　　選購食品别迷信概念

　　非油炸食品也并非一無是(shì)處。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅告訴《生命時報》記者，“至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明顯高于油炸，脂肪含量和熱量也低一些。再加上烹調溫度相(xiàng)對較低，對營養素的破壞較小。”其實，“非油炸”幾十年前就有。早先的挂面制作就是(shì)采用熱風烘幹，是(shì)典型的非油炸食品。

　　而“非油炸”之所以如此受追捧，關鍵還在于消費(fèi)者對于健康的追求，商家正是(shì)看到了這一點，而對其大做文章。趙霖深深記得，去(qù)德國訪問時，老師指着超市貨架上精緻的包裝食品對他說，這些食物隻能滿足你視覺和味覺的需要，但(dàn)永遠不能滿足你對健康的渴望。

　　範志紅補充道：“我們吃零食，最根本的目的就是(shì)圖口舌之快，但(dàn)我們又(yòu)希望它健康——這是(shì)自相(xiàng)矛盾的。薯片、薯條不加油，很難有酥脆的口感。所以要想健康飲食，少吃或不吃這類食品才是(shì)最佳選擇。”

　　若實在擋不住誘惑，選購時也不要迷信“非油炸”，而是(shì)應多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的産品。挑選不含氫化油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入。此外，挑選薯片、餅幹時，盡量買厚一些的。因爲食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，如薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。因爲食物越薄，制作時接受的溫度就越高，産生的有害物質就越多。▲