爲什麽吃素食還得了動脈硬化？

    被電視台邀請做健康類節目，在商讨選題時，對方總是(shì)對如何吃素食的題目感興趣。這讓我很是(shì)爲難，我說素食題材可以談，但(dàn)如果沒完沒了地談下去(qù)，是(shì)否給觀衆一個錯覺，以爲我們在提倡吃素食？

    其實真的沒有必要刻意地吃素食，保障營養供應、維護身體健康的基本原則是(shì)“食物多樣化”，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放(fàng)棄了幾乎一半的食物種類。常言說：巧媳婦難爲無米之炊，如果隻用植物性食物配餐，怕也算的上是(shì)少米之炊吧？

    現(xiàn)實的情況是(shì)，吃素食的确在爲數不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但(dàn)這些道理未必都符合營養學的規律。因此，如何科學地吃素食？還真的大有搞清楚的必要。

    植物性食物最難以保障供給的人體必需營養素中的優質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是(shì)有辦法解決的。如大豆、堅果供應優質蛋白，補充促進植物性鐵轉化的食物解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿蔔素可以在體内轉化爲維生素A，而曬太陽可以在皮膚内産生維生素D。隻是(shì)還有一種營養素是(shì)素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養素就是(shì)維生素B₁₂，這個維生素B₁₂隻存在于動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。

    大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B₁、B₂都比較熟悉，可對維生素B₁₂就很陌生了。傳統認爲維生素B₁₂與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關系，而我們今天重點要談的是(shì)近些年發現(xiàn)的維生素B₁₂與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關系。

    大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是(shì)導緻低密度脂蛋白氧化、從而發生動脈硬化的的獨立因素。這是(shì)什麽意思呢？我們可能都知(zhī)道，血中的低密度脂蛋白過高容易發生動脈硬化。但(dàn)如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高（就這一個獨立的因素），那麽也會導緻低密度脂蛋白被氧化而發生動脈硬化。那麽血液中的同型半胱氨酸水平怎麽會升高了呢？在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B₁₂與葉酸代謝關系密切，于是(shì)，當維生素B₁₂缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。

    這一機理也解釋了爲什麽有些人群不吃動物性食物反倒出現(xiàn)動脈硬化的原由。

前不久，我受邀在北京的一家叫做“淨飯餐廳”的飯店用餐，美麗文雅的女主人用一種叫做“天貝”（見(jiàn)題圖）的美食款待我們。此次用餐，不僅品嘗了美味的素食，還使我們對素食者如何獲得維生素B₁₂這一問題有了更新的認識。

    這是(shì)一種來源于東南亞的大豆制品，被引進中國後又(yòu)經過多番改進，其營養價值更加提升。最爲可貴的是(shì)這種大豆制品因爲發酵，某些成分發生了轉變，由此出現(xiàn)了奇妙的變化，産生了一定量的維生素B₁₂。這真是(shì)素食者的福音！ 素食者如何補充維生素B₁₂一直是(shì)我們十分關注的問題，如果真能通過發酵工藝解決這個問題，那将是(shì)營養學發展中裏程碑式的進步。我們會繼續關注“天貝”的發展情況，并将進一步的發現(xiàn)告知(zhī)素食的人群。

 素食者如何補充維生素B₁₂一直是(shì)我們十分關注的問題，如果真能通過發酵工藝解決這個問題，那将是(shì)營養學發展中裏程碑式的進步。我們會繼續關注“天貝”的發展情況，并将進一步的發現(xiàn)告知(zhī)素食的人群。