50年前，美國胃癌死亡率很高，日本是(shì)世界胃癌發病率最高的國家，現(xiàn)在都明顯下降，飲食控制是(shì)其中重要因素。上海近30年肉蛋攝入明顯上升，脂肪占總熱量比例由20.1%上升至28%，腫瘤死因由第7位上升至第1位。

　　從上述的數據不難看出，飲食和癌症有着密切的關系。世界衛生組織和聯合國糧農組織的聯合專家組也認爲，飲食在發達國家的癌症發生中所起的作用約爲30%左右；而在發展中國家，則在20%左右。這個比例使飲食成爲僅次于吸煙的第二大癌症誘因。

　　最容易緻癌的飲食方式

　　一、吃存儲處理和腌制的食物

　　美國癌症研究協會認爲，豬肉、牛肉、羊肉等所有的紅肉都會增加癌症的發生風險。美國癌症研究協會推薦的每周食用紅肉量爲500克左右；對于那些經過儲存處理（冷藏、鹽水浸泡、腌制等）的肉類，他們的結論是(shì)：每天食用50克，就使結腸癌的發生風險增加21%。

　　需要注意的是(shì)，這些癌症發生風險與人們高度關注的添加劑、防腐劑并沒有必然聯系。《食品指南》雜(zá)志指出，主要問題出在用鹽腌制保持上，因爲鹹魚、鹹肉等食品在腌制過程中，都可能産生二甲基亞硝酸鹽，在體内會轉化爲緻癌物質二甲基亞硝酸胺。如果吃了中國傳統的、流傳了千年的那些腌制“天然”食物，都會出現(xiàn)上述問題。

　　二、吃含有黃曲黴素的食物

　　黃曲黴素是(shì)由發黴的糧食、花生所長出的黃曲黴菌産生的。流行病學調查發現(xiàn)，肝癌多發于溫暖、潮濕、容易滋生黃曲黴菌的地區，尤其是(shì)食用玉米、花生多的地區。黃曲黴素是(shì)由黃黴菌産生的真菌毒素，是(shì)最強的緻癌物質之一，主要損害肝髒、胃和食道，并有強烈的緻癌、緻畸、緻突變作用，在購買、儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發黴。

　　世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組推薦的減少癌症發生的飲食方式：

　　1、保持體重在合理的範圍(體重(以公斤爲單位)除以身高(以米爲單位)的平方，在18.5—24.9之間)，并且避免成年後一些體重增加超過5公斤；

　　2、避免飲酒，如果實在要喝(hē)的話(huà)，每天的酒精量不超過20克；

　　3、少吃中國式的鹹魚，在兒童時代尤其重要，鹽以及鹽漬食品也要少吃；

　　4、減少食物中黃曲黴素出現(xiàn)的機會，如發黴的花生；

　　5、每天至少吃400克的蔬菜水果；

　　6、少吃經過儲存加工的肉類；

　　7、不要吃很燙的食物或飲料，飲食過熱會損傷、刺激食道黏膜上皮，長期刺激下将誘導組織惡變。

　　最後，美國癌症研究協會明确指出，沒有任何一種單一的食物能夠保護人們不得癌症。他們推薦的“有助于抗癌”的食譜是(shì)：“超過2/3的食物成分來自于植物，即蔬菜、水果、全谷以及豆類等”。